Caracterização dos Limiares de Detecção do Gosto Umami em Crianças Com e Sem Câncer

Autores

  • Ilana Elman School of Public Health, University of São Paulo
  • Ana Paula Gines Geraldo School of Public Health, University of São Paulo.
  • Cristiane Karcher University of São Paulo.
  • Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva School of Public Health, University of São Paulo.

DOI:

https://doi.org/10.7322/jhgd.61277

Palavras-chave:

glutamato monossódico, gosto, câncer, crianças

Resumo

Resumo

Introdução: O gosto umami é proveniente de glutamato e 5 ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, os quais aparecem naturalmente em muitos alimentos. Pode ser identificado pelo glutamato monossódico, sendo considerado como gosto sutil, mas misturando-se bem com outros gostos, expande e incrementa o sabor. Objetivo: Identificar os limiares de detecção do gosto umami em crianças com Leucemia Lonfóide Aguda ou Linfoma não-Hodgkin e em escolares saudáveis, e correlacionar a sensibilidade ao gosto com o estado nutricional, idade e sexo. Método: Foi aplicado teste de sensibilidade de Threshold para determinar o limiar do gosto umami, com 6 concentrações crescentes de água deionizada e glutamato monossódico. Os indivíduos foram pesados e medidos, e calculado o IMC para determinar o estado nutricional. Para as análises estatísticas foram utilizadas versão 2.6.6 do software estatístico R e testes de Mann-Whitney e Kruskal-Wallis com níveis descritivos (p = 0,05). Resultados: a amostra foi contituida de 102 pacientes e 42 escolares, sendo que 74 do sexo masculino (53,9% e 54,8%), 93 eutróficos (63,7% e 69,0%) e 43 na faixa etária de 6 a 9 anos (58,8% e 52,4%), respectivamente. A maioria dos pacientes (92,0%) e escolares (97,4%) eram sensíveis ao gosto umami e tiveram valores de limiar de sensibilidade semelhantes ao gosto umami. Não foi encontrada diferença estatisticamente significante entre os limiares do gosto umami de pacientes sensíveis e escolares, IMC, sexo. Conclusões: a percepção ao gosto umami foi independente do sexo, idade, estado nutricional ou presença de doença.

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Biografia do Autor

  • Ilana Elman, School of Public Health, University of São Paulo
    PhD. School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition
  • Ana Paula Gines Geraldo, School of Public Health, University of São Paulo.
    PhD Student. School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition.
  • Cristiane Karcher, University of São Paulo.
    Bachelors in Statistics and Masters in Engineering from the University of São Paulo.
  • Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, School of Public Health, University of São Paulo.
    Professor, PhD, School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition.

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Publicado

2013-08-23

Edição

v. 23 n. 2 (2013)

Seção

Artigos Originais

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