Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread

Autores

  • Jacira Antonia Brasil University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food
  • Karina Correia da Silveira University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food
  • Silvana Magalhães Salgado University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food
  • Alda Verônica Souza Livera University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food
  • Zelyta Pinheiro de Faro University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food
  • Nonete Barbosa Guerra University Federal of Pernambuco; Center for Health Sciences; Nutrition Department; Laboratory for Testing and Analysis of Food

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1984-82502011000100023

Palavras-chave:

Inulina^i2^sefeitos da adi, Pão branco^i2^sanál, Gordura^i2^ssubstitu, Alimentos^i2^sanálise sensor

Resumo

O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.

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Publicado

2011-03-01

Edição

v. 47 n. 1 (2011)

Seção

Artigos

Licença

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Como Citar

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread . (2011). Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 47(1), 185-191. https://doi.org/10.1590/S1984-82502011000100023