Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread

Autores

  • Krischina Singer Aplevicz Federal University of Santa Catarina; Department of Food Science and Technology
  • Paulo José Ogliari Federal University of Santa Catarina; Department of Food Science and Technology
  • Ernani Sebastião Sant'Anna Federal University of Santa Catarina; Department of Food Science and Technology

DOI:

https://doi.org/10.1590/S1984-82502013000200005

Palavras-chave:

Fermento natural, Pão, Bactéria lática, Levedura, Regressão linear

Resumo

O fermento natural é usado no processamento de vários produtos de panificação. Os micro-organimos usados no preparo dos fermentos foram duas cepas de Lactobacillus paracasei (1 e 2) e duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (1 e 2). Das amostras de massa crua, foi analisado o pH, a acidez titulável e a contagem em placas e das amostras do pão, foi analisado o pH, a acidez titulável e o volume específico. As amostras foram analisadas num intervalo de 2 h, entre 4 e 10 h de fermentação. Ao final, os menores valores de pH foram para a massa crua com LC2 e o pão com SC1. Os valores de acidez titulável aumentaram ao longo do tempo, apresentando os maiores teores de acidez a massa e o pão com leveduras. As bactérias láticas apresentaram as maiores contagens microbiológicas ao longo do tempo. Com exceção de SC2, os maiores crescimentos microbianos foram com 10 h de fermentação. LC1 apresentou menor volume em todas as horas (p < 0.05). Os maiores volumes encontrados nos pães foram com 6 h de fermentação. SC1 apresentou os melhores resultados de volume específico durante todo o período.

Downloads

Os dados de download ainda não estão disponíveis.

Referências

Downloads

Publicado

2013-06-01

Edição

Seção

Artigos

Como Citar

Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread . (2013). Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 49(2), 233-239. https://doi.org/10.1590/S1984-82502013000200005