The physical, chemical and functional characterization of starches from Andean tubers: oca (Oxalis tuberosa Molina), olluco (Ullucus tuberosus Caldas) and mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)

Resumo

As propriedades físicas, químicas e funcionais de amidos isolados das tuberosas andinas, oca (Oxalis tuberosa M.), olluco (Ullucus tuberosus C.) e mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.), obtidas no comércio local, foram estudadas. A morfologia dos grânulos de amido foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (SEM) revelando formas elipsoidais, ovais, cônicas, periformes e prismáticas: grânulos elipsoides e ovais com dimensões de até 54,30 µm de comprimento para a oca, de até 32,09 µm para o amido de olluco, e com formas predominantemente esféricas ou ovais truncadas, de menores dimensões de até 16,29 µm para grânulos de amido de mashua. Os conteúdos de amilose foram similares entre as amostras: 27,60% (oca), 26,49% (olluco) e 27,44% (mashua). O amido de olluco teve menor poder de intumescimento, formando géis opacos e menos resistentes. Os géis dos três amidos mostraram a mesma estabilidade sob refrigeração e apresentaram alta sinérese após congelamento, com variação de 40,28 a 74,42% para amido de olluco. Os amidos tiveram cocção rápida com alto pico de viscosidade. A baixa temperatura de gelatinização e alta estabilidade durante a refrigeração fazem destes amidos matérias-primas adequadas para formulações que requeiram temperaturas brandas de processamento e que dispensem conservação por congelamento.