Composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango do Sul do Brasil

Resumo

O objetivo do presente estudo foi analisar a composição de ácidos graxos e conteúdo de colesterol de cortes de carne de gado e frango mais consumidos pela população de pacientes com diabete melito tipo 2 atendidos no Sul do Brasil: para gado, cortes de semimembranosus e biceps femoris; e para frango, coxa e sobrecoxa. Os conteúdos de umidade (gravimetria), proteína (procedimento de Kjeldahl), colesterol (HPLC ou método enzimático), lipídeos (método gravimétrico) e composição de ácidos graxos (cromatografia gasosa) foram analisados em amostras cruas de três diferentes procedências de cada corte em duplicata. Os resultados foram comparados com dados extraídos da tabela de composição de alimentos disponibilizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e tabelas brasileiras (TACO-UNICAMP, TBCAUSP 4.1). Carne de frango possui menor proporção de ácidos graxos saturados (36,4±3,6%; P<0,001) e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados (21,3±3,5%; P<0,0001) do que a carne de gado (53,3±2,12 e 3,0±0,5%). Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) ômega 3 de cadeia longa eicosapentaenóico e docosaexaenóico foram observados somente na carne escura do frango (23±3 e 14±1 mg/100 g, respectivamente) e foram encontrados em quantidades não significativas (menos de 0,1 mg/100g) nos cortes de carne de gado. A quantidade de ácidos graxos gama e alfa-linolênicos no biceps femoris (39/22 mg/100 g) foi maior do que na carne escura de frango (1/25 mg/100 g). Diferenças foram observadas entre a composição das carnes experimentais e as descritas pela tabela americana, principalmente para o gado. O conteúdo total de lipídeos, assim como de PUFA e monoinsaturados (MUFA), foi menor do que os descritos pela tabela americana (diferenças de 26,5, 49 e 25% dos valores americanos, respectivamente) para carne de gado. A carne de frango apresenta perfil de ácidos graxos mais favorável para a redução dos níveis de colesterol séricos do que a carne de gado. Além disto, as diferenças observadas entre nossos dados e os descritos na tabela americana reforçam a importância da construção de tabelas de composição de alimentos regionais.