Soberania e segurança alimentar e nutricional na formação em Gastronomia por instituições de ensino superior no Brasil

Resumo

Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (SSAN) é uma temática intersetorial, transversal e multiprofissional, relacionada à produção, à distribuição, ao acesso, ao preparo e, sobretudo, ao consumo dos alimentos. Seu conceito leva em conta uma alimentação nutricionalmente balanceada e que respeite os conhecimentos tradicionais bem como as práticas culturais da população, tomando-se por referência o próprio Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014. No entanto, nem sempre o tema da SSAN está presente no currículo das instituições de ensino superior (IES) de Gastronomia. Distanciamento ainda maior ocorre na inserção profissional na área, em que o conhecimento das técnicas culinárias “clássicas” é compreendido erroneamente como objeto único e central deste conhecimento da prática. Assim, este trabalho justifica-se ao considerar o papel que o gastrônomo, enquanto profissional do ramo da alimentação, desempenha ou pode desempenhar nos campos da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, e também pela necessidade de reforço ou incorporação de um caráter que compreenda o dilema humanista-tecnológico que perpassa a temática da Gastronomia. Assim, procura-se discutir a relação entre SSAN e Gastronomia para além da técnica, reconhecendo-se a indissociabilidade desta no preparo do alimento, bem como a existência de um contexto alimentar muito mais amplo. Desta forma, este trabalho possui como objetivo investigar a relação da SSAN com a Gastronomia nos processos de consolidação e reconhecimento da profissão nos currículos de instituições de ensino superior (IES) do Brasil e na percepção de docentes e discentes do curso, especificamente nas instituições públicas. Procura-se assim (a) sistematizar informações de documentos norteadores da formação superior em Gastronomia, associando-as com a SSAN; (b) levantar a presença da SSAN nas atividades de ensino, pesquisa e extensão desenvolvidas nos cursos de Gastronomia; e (c) levantar a percepção dos docentes e discentes quanto à temática da SSAN em suas as atividades de ensino, pesquisa e extensão, estabelecendo paralelo das respostas obtidas com o currículo do curso e o planejamento da gestão. Para isso, esta pesquisa possuirá um caráter qualitativo, documental e exploratório. Nesse sentido, envolverá a aplicação de entrevistas de profundidade, a serem realizadas com gestores de cursos de Gastronomia, e questionários, nos quais será utilizada a técnica Delphi para avaliação da validade dos mesmos. Espera-se através desta pesquisa conhecer mais profundamente a formação do profissional em Gastronomia na temática da SSAN, para que assim os mesmos possam vir a auxiliar na inserção plena da temática nos Projetos Políticos Pedagógicos, currículos e atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão dos cursos de Gastronomia, dada sua abrangência e importância.