Proteínas do albume e propriedades fucionais de gelatinização e formação de espuma

Autores

  • Ana Cláudia Carraro Alleoni

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0103-90162006000300013

Palavras-chave:

ovalbumina, coagulação, gel, desnaturação

Resumo

As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido às suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Essa revisão aborda as bases moleculares das proteínas da clara do ovo para o desenvolvimento dessas propriedades funcionais durante o processamento.

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Publicado

2006-06-01

Edição

v. 63 n. 3 (2006)

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Como Citar

Proteínas do albume e propriedades fucionais de gelatinização e formação de espuma . (2006). Scientia Agricola, 63(3), 291-298. https://doi.org/10.1590/S0103-90162006000300013