Elaboração de fiambre com emulsão de carne mista e gordura de frango (Gallus gallus), sem e com pele

Autores/as

  • Murilo Graner USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0071-12761987000100013

Resumen

Fiambre de frango foi obtido com carne mista, separada manualmente do peito, coxas e pernas, através de elaboração de emulsão, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações (sem e com pele). O rendimento final na obtenção do produto foi de 110-122%, respectivamente, em relação à carne mista; em relação à carcaça resfriada, de 38-42%. A composição química do produto final apresentou pequena variação entre as duas formulações, com os seguintes valores médios aproximados: umidade, 64,9_; proteína, 18,4%; relação umidade/proteína, 3,5; gordura,12,6%; cloreto de sódio, 2,4%; nitrito de sódio, 63 ppm; pH, 6,1. O fiambre foi submetido à análise sensorial, não tendo havido diferença significativa entre as duas formulações, para os atributos de qualidade considerados; quanto à qualidade geral, o produto foi classificado entre bom e muito bom. O fiambre foi estocado a -25° C por 30 dias, sem alteração aparente da sua qualidade organoletica.

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Publicado

1987-01-01

Número

Sección

nao definida

Cómo citar

Graner, M. (1987). Elaboração de fiambre com emulsão de carne mista e gordura de frango (Gallus gallus), sem e com pele . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 44(1), 273-297. https://doi.org/10.1590/S0071-12761987000100013