Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte

Autores

  • W.M.C. Araújo Universidade Federal de Pernambuco; Departamento de Nutrição
  • J.G.B. Caruso Universidade de São Paulo; E.S.A.Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural
  • A.J.de Oliveira Universidade de São Paulo; E.S.A.Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0071-12761989000100014

Palavras-chave:

leite, tratamento térmico, iogurte

Resumo

O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min., e 85°C por 10, 20 e 30 min.. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica. Aos degustadores foi pedido julgarem o aroma, sabor e consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos, embora os produtos obtidos a partir dos tratamentos térmicos a 75°C por 10, 20 e 30 minutos tenham sido efetivos em produzir o iogurte com as características de pH e ací-dez titulável desejáveis.

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Publicado

1989-01-01

Edição

Seção

Artigos

Como Citar

Araújo, W., Caruso, J., & Oliveira, A. (1989). Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 46(1), 201-214. https://doi.org/10.1590/S0071-12761989000100014