Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.). por apertização: III. Influencia de soluções de espera e tempos de esterilização
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0071-12761982000100016Resumen
O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição da solução de espera e de tempos de esterilização na qualidade do palmito (Euterpe edulis Mart.) processado por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o melhor método de processamento foi o que empregou a solução de espera 5% NaCl + 1% K2S2O5 Combinada com os tempos de esterilização de 50 minutos para os três primeiros cortes e de 60 minutos para os últimos cortes. Para os três primeiros cortes, em particular, o método que empregou a solução de espera 5% NaCl+1% ácido cítrico combinada com o tempo de esterilização de 45 minutos, foi o que apresentou os melhores resultados para todos os atributos de qualidade, exceto para "flavor", em que a solução de espera 1% ácido cítrico+0,25% ácido ascórbico com 40 minutos de esterilização foi superior.Descargas
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Publicado
1982-01-01
Número
Sección
nao definida
Cómo citar
Nogueira, J. N., & Fonseca, H. (1982). Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.). por apertização: III. Influencia de soluções de espera e tempos de esterilização . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 39(1), 223-245. https://doi.org/10.1590/S0071-12761982000100016