Validação do processamento térmico de um produto protéico vegetal enlatado
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1516-93322003000400006Palabras clave:
Validação, Bacillus stearothermophilus, Autoclave, Esterilização, Alimentos enlatadosResumen
A validação de processos nas indústrias alimentícia e farmacêutica é uma das principais ferramentas da garantia de qualidade, tornando os produtos seguros, eficazes e confiáveis.Realizou-se a validação física e biológica da esterilização terminal de um produto protéico constituído de proteína texturizada de soja, proteína de trigo (glúten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, envasado em latas metálicas de 850 gramas.A validação física do autoclave foi executada em três ciclos na câmara com 12 sensores de temperatura. Confirmou-se para os pontos geometricamente distribuídos no interior do autoclave que a diferença máxima de temperatura entre um ponto e outro foi de 1,0 ºC em relação à temperatura média da câmara (121 ºC). Nos ciclos realizados com carga máxima, o menor valor F121ºC10ºC (64,86 minutos) garantiu S.A.L.(Sterility Assurance Level ou nível de garantia de esterilidade) de pelo menos 10-12 em relação ao indicador biológico de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121ºC de 3,68 minutos e população média de 1,00 x 10(6) esporos por fita).Para todas as operações de esterilização a presença de esporos sobreviventes no indicador biológico não foi detectada.Apesar de não existir margem de segurança definida para esterilização de alimentos enlatados, a validação periódica de um autoclave proporcionou maior confiabilidade na avaliação da esterilidade, que o simples teste de incubação por amostragem de produtos acabados, recomendado pelo Ministério da Saúde do Brasil.Descargas
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Publicado
2003-12-01
Número
Sección
Trabalhos Originais
Cómo citar
Validação do processamento térmico de um produto protéico vegetal enlatado. (2003). Revista Brasileira De Ciências Farmacêuticas, 39(4), 391-401. https://doi.org/10.1590/S1516-93322003000400006