Ocorrência de microrganismos responsáveis pela deterioração de um produto cárneo de baixa acidez

Abstract

Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus — 6,66% a Clostridium — 3,80%; coliformes — 9,52%; enterococos— 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.