Enriquecimento do valor nutritivo da mandioca por fermentação com leveduras

Resumen

A mandioca (Manihot esculenta) é extensivamente cultivada nas regiões tropical e subtropical devido à sua habilidade de crescer em diveresas condições de clima e manejo. Experimentos foram efetuados para estudar o aumento do valor nutritivo de subprodutos derivados de raízes de mandioca (polpa fresca e raspas) por processos de fermentação. Amostras de raspas (RM) e de polpa fresca (PF) foram fermentadas por Saccharomyces cerevisiae, em condições de meio sólido-líquido durante 132 horas e secas a 30ºC. Foram avaliados a composição aproximada, composição mineral, aminoácidos essenciais e conteúdo de antinutrientes dos produtos obtidos. Houve aumentos (p < 0.01) em proteínas (30,4% em RM e 13,5% in PF) e conteúdo de gorduras (5,8% em RM e 3,0% in PF). Os subprodutos de mandioca fermentados por S. cerevisiae apresentaram baixos conteúdos de ácido hidrocianídrico (RM, 0,5 mg kg-1 e PF 47,3 mg kg-1). Houve aumento considerável de lisina nas raspas fermentadas (RMF). Valores aceitáveis de cor, textura e aroma das raspas de mandioca enriquecidas formam obtidos após 132 de bioprocessamento. Sugere-se que a RMF pode ser nutricionalmente melhorada para alimentação animal pelo uso de S. cerevisiae.