Efeito do pH na copigmentação de antocianinas do extrato de uvas Cabernet Sauvignon com ácidos orgânicos

Resumen

Antocianinas apresentam baixa estabilidade frente aos fatores que afetam o processamento de alimentos. A copigmentação é uma das principais reações responsáveis pela estabilidade da coloração de antocianinas in vivo. Com objetivo de manter a coloração vermelha, a copigmentação das antocianinas do extrato bruto de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) com ácidos orgânicos (ácidos caféico, ferrúlico, gálico e tânico) em diferentes valores de pH (1,0; 2,0; 3,0; 3,3; 3,5; 3,7; 4,0; 4,5) foi avaliada neste estudo. O efeito máximo de copigmentação, revelado pelos deslocamentos hipercrômico e batocrômico, foi obtido em pH 3,3 para todos os ácidos orgânicos utilizados. A estabilidade da cor das antocianinas foi avaliada, sendo possível observar o efeito protetor da cor das antocianinas pelos copigmentos, que foi mais efetivo quando o ácido tânico foi adicionado às soluções, conferindo tempo de meia vida de 2.585 h. A possível formação de piranoantocianinas a partir da reação das antocianinas com os ácidos caféico e ferrúlico pode ter mascarado o efeito protetor da cor pela reação de copigmentação. A adição de ácidos orgânicos é uma ferramenta para a estabilização de antocianinas; no entanto mais estudos são necessários quanto à formação das piranoantocianinas, que diminuem a intensidade da cor vermelha das soluções.