Propriedades térmicas e de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0103-90162011000300011Palabras clave:
Manihot esculenta, fibra, viscosidade, extrusãoResumen
Misturas instantâneas apresentam-se como produtos de fácil preparo e muitas vezes com apelos funcionais. Um parâmetro de qualidade nestas misturas é o comportamento reológico. Avaliou-se o efeito de parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca (Manihot esculenta L.) e polpa de laranja (Citrus sinensis (L.) Osbeck) desidratada. A umidade das misturas (12.5 a 19%), a temperatura de extrusão (40 a 90ºC) e a rotação da rosca (170 a 266 rpm) foram considerados parâmetros variáveis. As misturas extrusadas não apresentaram entalpia de gelatinização. A umidade foi o fator de maior efeito sobre as propriedades de pasta. A viscosidade inicial (antes do aquecimento) no RVA (Rapid visco analyzer) é um dos parâmetros mais importantes para misturas instantâneas. Nas condições de elevada umidade e rotação da rosca são observadas as maiores viscosidades a frio. Condições de elevada umidade das misturas (19,5%), temperatura (65ºC) e rotação intermediárias (218 rpm) levaram a obtenção de misturas extrusadas com baixa degradação dos componentes.Descargas
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Publicado
2011-06-01
Número
Sección
Food Science and Technology
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Propriedades térmicas e de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica . (2011). Scientia Agricola, 68(3), 342-346. https://doi.org/10.1590/S0103-90162011000300011