Fermentação de mosto de cana-de-açúcar irradiado
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0103-90162003000400011Palavras-chave:
bactéria, radiação gama, leveduraResumo
Bactérias dos gêneros Bacillus e Lactobacillus são microrganismos que normalmente contaminam a fermentação alcoólica realizada por leveduras. Estas bactérias podem causar queda da viabilidade das leveduras. Como a radiação ionizante pode eliminar microrganismos, estudou-se o efeito da radiação gama na redução da população de bactérias contaminantes do mosto de caldo de cana-de-açúcar e verificaram-se seus efeitos sobre alguns parâmetros da fermentação alcoólica. O mosto de caldo de cana-de-açúcar foi inoculado contaminado com bactérias dos gêneros Bacillus e Lactobacillus, e após irradiação com doses de 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0 kGy de radiação gama, foi efetuado a contagem da população das bactérias. Leveduras Saccharomyces cerevisiae foram inoculadas no mosto irradiado para realizarem a fermentação alcoólica. Após a fermentação, foram determinados a acidez total e a acidez volátil do vinho, a viabilidade das células de levedura e o rendimento da fermentação. O tratamento com radiação gama reduziu a população das bactérias contaminantes do mosto. A acidez produzida durante a fermentação diminuiu com o aumento das doses de radiação aplicadas ao mosto, e viabilidade das leveduras aumentou com o aumento das doses de radiação. A irradiação gama foi um eficiente tratamento para descontaminar o mosto de caldo de cana-de-açúcar e melhorar os parâmetros da fermentação alcoólica, aumentando o rendimento da fermentação em 1,9%.Downloads
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Publicado
2003-12-01
Edição
Seção
Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Fermentação de mosto de cana-de-açúcar irradiado . (2003). Scientia Agricola, 60(4), 677-681. https://doi.org/10.1590/S0103-90162003000400011