Tratamento hidrotérmico facilita o descascamento de laranja 'Pera' e não afeta sua qualidade
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0103-90162008000200007Palabras clave:
Citrus sinensis, processamento mínimo, temperaturaResumen
A demanda dos consumidores por produtos 'prontos para o consumo' tem estimulado o desenvolvimento de técnicas de processamento para preparar frutas e hortaliças minimamente processadas. O objetivo deste trabalho foi propor um método de descascamento para laranja 'Pera' (Citrus sinensis [L.] Osb.) pelo uso do tratamento hidrotérmico e determinar sua influência na atividade respiratória, características físico-químicas e sensoriais e no tempo de descascamento de laranja 'Pera'. Frutos resfriados (6ºC) foram imersos em água aquecida (50ºC) por oito minutos e em seguida descascados e armazenados a 6ºC. A temperatura interna do fruto medida na profundidade de 1 e 3 cm foi de 15º e 10ºC respectivamente, ao final do tratamento hidrotérmico. Laranjas descascadas sem tratamento hidrotérmico foram utilizadas como controle. O tempo de descascamento das laranjas submetidas ao tratamento hidrotérmico foi 3,2 vezes menor em relação às laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. A atividade respiratória das laranjas tratadas hidrotermicamente foi maior que das laranjas controle apenas na primeira hora após o descascamento. O tratamento hidrotérmico não influenciou a qualidade físico-química (sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico) e nem o sabor das laranjas. As laranjas descascadas com auxílio do tratamento hidrotérmico foram preferidas quanto à aparência. O tratamento hidrotérmico facilita o descascamento de laranja 'Pera' e não afeta a atividade respiratória nem sua qualidade sensorial e físico-química.Descargas
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Publicado
2008-04-01
Número
Sección
Crop Science
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Tratamento hidrotérmico facilita o descascamento de laranja ’Pera’ e não afeta sua qualidade . (2008). Scientia Agricola, 65(2), 151-156. https://doi.org/10.1590/S0103-90162008000200007