Procedimentos ômicos aplicados em qualidade e segurança de pescado

Resumo

Os procedimentos ômicos são uma nova tecnologia que utiliza a genômica, proteômica e metabolômica para avaliar metabólitos dos alimentos. A demanda mundial de pescado tem aumentado progressivamente devido à elevada qualidade de proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3. Todavia, a cadeia produtiva aquícola apresenta limitações como falta de padronização, ausência de conhecimento e transferência de tecnologia para as indústrias. Além disso, torna-se difícil garantir um monitoramento efetivo do pescado em decorrência das limitações dos parâmetros de qualidade atuais e dos métodos analíticos estabelecidos pela legislação nacional. O presente trabalho analisa os fatores limitantes relacionados aos parâmetros químicos, bem como os avanços recentes nos procedimentos analíticos, para determinação da qualidade do pescado. Levando-se em consideração a melhoria no controle de qualidade dessa matriz, os parâmetros de bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), amônia, pH e aminas biogênicas deveriam ser revisados e estabelecidos por categorias de pescado e/ou por tipo de produto à base de pescado. Em contrapartida, parâmetros relacionados à concentração de carbonilas, ácidos graxos livres (AGLs), índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA) poderiam ser inseridos na legislação nacional. Simultaneamente, as autoridades oficiais devem levar em consideração metodologias analíticas que apresentem efetividade, praticidade, baixo custo e rapidez, facilitando e aprimorando o controle de qualidade de produtos de pescado e garantindo a saúde dos consumidores. Além disso, técnicas analíticas  para identificação das espécies de peixes devem ser incluídas na legislação brasileira visando evitar substituições ilegais e impactos negativos aos consumidores.