Carcaça e qualidade da carne dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré de-papo amarelo e Caiman jacaré)

Resumo

Dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré de-papo amarelo e Caiman jacaré) de diferentes comprimentos e pesos vivos foram carneados com o fim de determinar valores de rendimento de carcaça e qualidade da carne. O rendimento de carcaça foi de 54% correspondendo um 62% a porção cárnea. A relação Carne/Osso da carcaça se estimou em aproximadamente 1,51 enquanto que 6,4% correspondeu a depósitos gordurosos, fundamentalmente periviscerais. O rabo representou 27,4% do peso de carcaça estando composta por 21,9% de carne e 5,5% de osso. O valor de pH post mortem, 6,88 ± 0,22 medido no rabo, decresceu até 6,49 ± 0,23 às 24h e 5,85 ± 0,12 logo de descongelamento. As perdas de cocção se contiveram (<0,3%) e a dureza Warner Bratzler mostrou valores inferiores a 3 kg. A análise da cor da carne crua permite caracterizá-la como una carne luminosa (L*=67,7) e clara (C*= 5,5). Enquanto que o conteúdo gorduroso variou significativamente em função do peso (2,5-29,8%MS), a porcentagem protéica foi relativamente constante e próxima a 65%MS. Do total de ácidos gorduroso do rabo, 41,4% foram saturados, 39,1% monoinsaturados e 10,7% poliinsaturados, com uma relação n-6/n-3 próxima a ótimo (3,16). O ácido gorduroso foi o predominante seguido pelos ácidos palmítico, esteárico y linoléico. Dentro dos insaturados, foi elevado o conteúdo de ácidos gordurosos essenciáis= araquidônico (4,34) e família n-3 (EPA=0,76 e DHA=0,57); a esta característica nutritiva positiva se soma o alto conteúdo em CLA (1,87%Agtot).