Monitoramento do processo de fermentação da sardinha, Sardinella brasiliensis, para obtenção de anchovas
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0103-90162003000300015Palabras clave:
pescado, peixe fermentado, processo de curaResumen
As sardinhas brasileiras podem ser utilizadas para o preparo de pescado fermentado, à semelhança do que é feito com as anchovas na Europa, desde que o processamento permita a obtenção de um produto com qualidade. O objetivo desta pesquisa foi monitorar o processamento de fermentação de sardinhas, Sardinella brasiliensis, utilizando 4 tratamentos, a saber: peixes inteiros e eviscerados, ambos com ou sem condimentos, e 20% de sal. As sardinhas foram analisadas in natura e nos períodos de 1; 15; 30; 45 e 60 dias de fermentação. O pescado mantido com vísceras apresentou maior facilidade para fermentação e revelou maiores teores de bases voláteis, nitrogênio não protéico e acidez em ácido lático (19,82 mg 100 g-1). A contagem total de mesófilos se manteve na faixa de 10³ UFC g-1. Coliformes totais e Staphilococcus aureus apresentaram baixas contagens. Escherichia coli e Salmonella não foram detectadas. O processamento do pescado com vísceras, não interferiu na segurança microbiológica e propiciou os melhores resultados para cor, aroma, sabor e textura do produto final.Descargas
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Publicado
2003-01-01
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Sección
Food Science and Technology
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Monitoramento do processo de fermentação da sardinha, Sardinella brasiliensis, para obtenção de anchovas . (2003). Scientia Agricola, 60(3), 511-517. https://doi.org/10.1590/S0103-90162003000300015